Søk i artikler

Koker egentlig alkoholen bort i sausen?

Vi har alle hørt det. Når man har rødvin i sausen, koker alkoholen bort, slik at det ikke blir noe igjen. Men stemmer egentlig dette?

Argumentet man ofte blir servert er at alkohol har et lavere kokepunkt enn resten av sausen, slik at det er fysisk umulig at det er noe igjen. Alkoholen fordamper.

For å være nøyaktig koker alkohol på 78,4° celsius. Altså lavere enn vann. Så det er sant at alkoholen forsvinner først. Men, tenk over det. Varmer man opp vann til 100 grader, vil ikke alt vannet i kjelen forsvinne på et blunk. Det ville i så fall gjort det utfordrende å koke poteter. Kokende vann i en kjele fordamper sakte men sikkert. Og det gjør også alkohol i en saus. Altså forsvinner den ikke med et poff.

Andre ingredienser i sausen blir også gjerne ignorert. På samme måte som at salt øker kokepunktet til vann, vil også salt og andre elementer i sausen påvirke kokepunktet til alkoholen. Og da gjerne til et høyere kokepunkt.

Det er gjort flere målinger på hvor mye som faktisk fordamper av alkoholen. Følgende skjema viser hvor mye alkohol som er igjen:

OppvarmingGjenværende alkohol
Alkohol tilsatt kokende saus og fjernet fra varmen umiddelbart  85% 
Flambert  75% 
Kald saus lagret over natten  70% 
Kokt i sausen i 15 minutter 40%
Kokt i sausen i 30 minutter 35%
Kokt i sausen i 1 time 25%
Kokt i sausen i 1,5 time 20%
Kokt i sausen i 2 timer 10%
Kokt i sausen i 2,5 timer 5%

En vanlig måte å lage for eksempel rødvinssaus på, er å la den putre i et kvarter etter man har hatt i rødvinen. Da gjenstår faktisk hele 40% av alkoholen. Dermed et tankeeksperiment:

  • Si at man forsyner seg rikelig, med 1 dl rødvinssaus.
  • En god rødvinssaus er stort sett bare spedd ut med rødvin. La oss si at 85% av sausen er ren rødvin. Resten er smør, urter og annet snacks.
  • Altså 0,85 dl rødvin på tallerkenen.
  • Videre er det bare 40% alkohol igjen i rødvinen i sausen.
  • Altså, ligger det en alkoholmengde tilsvarende 40% av 0,85 dl = 0,34 dl rødvin på tallerkenen.
  • Et rødvinsglass tar gjerne rundt 1,5 dl.
  • I vårt tankeeksperiment har man dermed fått i seg nesten et fjerdedels rødvinsglass.

Har man i rødvinen rett før servering blir regnestykket faktisk at man får i seg 0,85 dl * 85% = 0.72 dl eller nesten et halvt rødvinsglass. Da er det faktisk mulig å blåse rødt om man setter seg rett i bilen og kjører.

Denne artikkelen hadde ikke vært komplett uten en oppskrift på en god rødvinssaus. Og den kommer her:

Oppskrift på rødvinssaus for 4 personer

  • 4 sjalottløk
  • 4 ss smør
  • 2 ss hvetemel
  • 4 dl rødvin
  1. Smelt smøret.
  2. Finhakk løken og fres den i smøret til den er blank og myk. Pass på at den ikke blir brun.
  3. Dryss over melet mens du rører, slik at det blir en jevn blanding.
  4. Spe med vinen.
  5. La sausen småkoke i ca 15 minutter før den serveres. (Kan eventuelt justeres for mer eller mindre alkohol)

Rødvinen skal visst helst være en Bordeaux, men dette er ikke nødvendig for et godt resultat.

Vel bekomme.

Lik oss på Facebook