Hvorfor er noe kyllingkjøtt brunt?

Et stekt kyllingbryst er hvitt, mens et kyllinglår er har noen områder som er brunt. Hva kommer dette av?

Den brune fargen kommer av stoffet myoglobin. Myoglobin er et stoff som hjelper cellene å ta opp oksygen. Muskler som blir brukt hele tiden må være flinke til å ta opp oksygen og har derfor et høyt nivå av myoglobin.

Et kyllingbryst blir brukt kun korte intervaller av gangen. Kjøttet er derfor hvitt. Et kyllinglår blir derimot brukt hele tiden. Kyllingen går rundt hele tiden og musklene får sjelden slappe av. Låret er derfor fult av myoglobin og blir brunt.